Приобретение денег требует доблести,
сохранение денег - рассудительности, трата - искусства
(Авербах Бертольд)

Хранение продуктов питания и приготовленных блюд


Правильное хранение продуктов питания - залог их качества и, соответственно, сохранения вкуса изделия, приготовленного по рецепту.

В настоящем материале, подготовленном издательством «Ирвис» представлена информация, которая будет полезной для хозяек, связанных с продуктами питания и приготовлением пищи, так как вопросы сохранности блюда, если вы намерены употребить его позднее, являются архиважными.

ХОЛОД ПРОТИВ БАКТЕРИЙ

За грузом повседневных забот мы совершенно не задумываемся о том, что рядом с нами живут миллиарды мельчайших микроорганизмов, и вспоминаем о них лишь тогда, когда они вторгаются в нашу жизнь, причиняя неприятности.

Невидимые соседи

В результате длительного хранения при комнатной температуре качество большинства свежих пищевых продуктов ухудшается. Вначале ухудшаются вкус или вид продукта, а затем он портится, становясь вредным для употребления. Причиной тому, как раз и является деятельность невидимых глазу микроорганизмов. Некоторые из них полезны и необходимы, например, для изготовления пива или сыра. Другие микробы опасны для человека. Через пищевые продукты болезнетворные бактерии могут передаваться от одного человека к другому, распространяя различные заболевания.

Некоторые блюда являются особенно благоприятной средой для развития бактерий. К таким блюдам относятся соусы, тушеное мясо, салаты, моллюски, блюда из яиц со сливками, мясные супы. Поверхность мясного фарша гораздо больше поверхности куска мяса, из которого он изготовлен, поэтому интенсивность размножения бактерий в фарше намного выше, и он портится быстрее.

Кто портит продукты

Основными виновниками порчи пищевых продуктов являются микроорганизмы и энзимы. К их вредоносной работе добавляется деятельность процессов заветривания и окисления.

Микроорганизмы - это бактерии, а также дрожжевые и плесневые грибки. Для них пищевые продукты являются питательной средой, они вызывают брожение и разложение продуктов и выделяют неприятные на вкус вещества, которые бывают ядовитыми. К счастью, на скорость размножения бактерий сильное влияние оказывает температура. Ниже определенной температуры они не размножаются, выше определенной температуры - погибают.

Установлено, что быстрее всего бактерии размножаются при температурах от +10 °С до +55 °С. Именно поэтому для удлинения срока хранения продуктов, необходимо их либо охлаждать ниже +10 °С, либо поддерживать температуру выше 55 °С. Кишечные палочки, сальмонелла и некоторые грибки относятся к наиболее обширной группе так называемых мезофильных бактерий. Чтобы воспрепятствовать их размножению, необходимо поддерживать температуру ниже +8 °С. А вредоносная бактерия листерия активна при температурах, обычно поддерживаемых внутри холодильника, и перестает быть опасной лишь при 0 °С.

Энзимы - биологически активные соединения, которые могут вызвать биохимические реакции, признаком протекания которых является изменение цвета и вкуса. Энзимы наиболее активны при температурах от +30 до +60 °С. При температурах ниже +8 °С их активность очень низка.

Заветривание или высыхание открытого верхнего слоя продуктов, происходит всегда, если влажность воздуха ниже 100%. При разной температуре воздух содержит в себе разное количество влаги. Поэтому важно поддерживать постоянную температуру там, где хранятся продукты, причем не только в холодильном, но и в морозильном отделении холодильника.

Окисление - химическая реакция, протекающая под воздействием содержащегося в воздухе кислорода. Пища становится прогорклой, при этом разрушаются содержащиеся в ней витамины.

Воздухонепроницаемая упаковка и откачивание воздуха перед герметизацией защищают продукты от окисления. При этом упаковка предотвращает испарение содержащейся в продукте влаги.

Как сохранить продукты

Выбирая температурный режим для хранения в холодильнике продуктов питания, нам необходимо задуматься над двумя основными проблемами: как сохранить их свежесть и как предотвратить размножение многочисленных микроорганизмов, изменяющих вкусовые качества.

Известно, что основная масса продуктов поступает в продажу в охлажденном или замороженном виде. Охлаждение заключается в поддержании температуры продукта на криоскопическом уровне (температура замерзания воды). В зависимости от содержания в нем минеральных солей эта температура может колебаться в пределах от -0,5 до -2,5 °С. Диетологами установлено, что при нулевой температуре размножение микроорганизмов в свежих продуктах начинается на шестые-восьмые сутки хранения в зависимости от их вида и состояния. Этот срок и определяет время их хранения в охлажденном виде. При этом следует учитывать, что продукт перед охлаждением должен быть свежим. Если он куплен в магазине уже в охлажденном виде, то срок его хранения в таком состоянии сокращается.

В нижепредставленной таблице приведено рекомендуемое время хранения продуктов в холодильной камере.

Рекомендуемое время хранения продуктов
в холодильной камере

Продукты
Время хранения
(в днях)
Способ
упаковки
 
1
2
3
4
5
6
7
Сырой мясной фарш
+
Посуда с крышкой
Открытые рыбные консервы
+
#
#
Посуда с крышкой
Свежая рыба
+
#
#
Воздухонепроницаемая плёнка
Жареные изделия из мясного фарша
+
+
#
#
Посуда с крышкой
Колбасные изделия
+
+
#
#
Воздухонепроницаемая плёнка, вощёная бумага
Приготовленная рыба
+
+
#
#
Посуда с крышкой
Сливки
+
+
#
#
Пластиковый контейнер
Шпинат, щавель
+
+
#
#
Плёнка
Сырое мясо
+
+
#
#
#
Воздухонепроницаемая плёнка
Жареная рыба
+
+
#
#
#
Посуда с крышкой
Свежая курица
+
+
#
#
#
Воздухонепроницаемая плёнка
Вареная курица
+
+
#
#
#
Посуда с крышкой
Грибы
+
+
#
#
#
Плёнка
Паприка
+
+
#
#
#
Плёнка
Жареное мясо
+
+
+
#
#
Плёнка
Молоко в пластиковом пакете
+
+
+
#
#
Фабричная упаковка
Быстропортящиеся фрукты (клубника, малина)
+
+
+
#
#
Плёнка
Открытые фруктовые консервы
+
+
+
#
#
Посуда с крышкой
Приготовленное мясо
+
+
+
#
#
#
Посуда с крышкой
Свежий цыпленок
+
+
+
#
#
#
Воздухонепроницаемая плёнка
Жареный цыпленок
+
+
+
#
#
#
Посуда с крышкой
Свежая утка, гусь
+
+
+
#
#
#
Воздухонепроницаемая плёнка
Сливочное масло, открытая упаковка
+
+
+
#
#
#
#
Фабричная упаковка
Жареная утка, гусь
+
+
+
+
#
#
#
Посуда с крышкой
Сметана
+
+
+
+
#
#
#
Пластиковый контейнер
Мягкий сыр
+
+
+
+
#
#
#
Плёнка
Зеленый горошек, стручковая фасоль
+
+
+
+
#
#
#
Плёнка
Фрукты
+
+
+
+
#
#
#
Плёнка
Творог
+
+
+
+
#
#
#
Плёнка
Капуста
+
+
+
+
+
#
#
Плёнка
Помидоры
+
+
+
+
+
+
+
Плёнка
Морковь, корнеплоды
+
+
+
+
+
+
+
Плёнка
Яйца
+
+
+
+
+
+
+
Твердый сыр
+
+
+
+
+
+
+
Алюминиевая фольга
Сливочное масло, не распакованное
+
+
+
+
+
+
+
Фабричная упаковка

Обозначения, принятые в таблице:

"+" - обычное время хранения;
"#" - возможное время хранения (относится только к действительно свежим продуктам)

Несколько советов


Дополнительные советы для хозяйки читайте в рубрике "На заметку" >>


Помощь. Для удобства пользования возможностями Culinarka.Ru необходимо выбрать соответствующий раздел (см. справа) и, при необходимости, воспользоваться поиском по сайту:



Лого рекламы на Culinarka.ru

ООО 'АВИСАНКО' предлагает холодильные камеры любого объема под ваши требования...

ГК АВИСАНКО предлагает полный комплекс услуг, связанных с искусственным охлаждением...
Холодильщик.RU - Электронное издание по холодильной и близкой ей тематике...    ХолодРус - полный комплекс услуг, связанных с искусственным охлаждением...    Холодильные камеры любого объема 'под ключ'...    Домашние рецепты приготовления пищи. Наглядно, просто и доступно. Приятного аппетита!..

Обратная связь: info@culinarka.ru


  • РАЗДЕЛЫ:



  • НОВОСТИ:


    • 06/11/2016 г.
      Culinarka.ru приглашает приятно провести время в процессе приготовления пищи.


  • РЕКЛАМА:



    • НАШ БАННЕР
      на обмен (100x100, с html-кодом):


      • Домашние рецепты приготовления пищи. Наглядно, просто и доступно. Приятного аппетита!..

    • НАШИ ГОСТИ:


      • free counters
  •  

    Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100 Яндекс цитирования Яндекс.Метрика

    Партнеры: ‘татьи:
    [an error occurred while processing this directive] build_links(); ?>